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中国古代唐朝饮食文化

2019-03-15 10:00:11 来源网站: 品牌对比网

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中国古代唐朝饮食文化 本文简介:唐代的长安就是当时世界文化的中心,中国在经过前朝的发展建设后,逐渐形成为一个民族众多的国家,这就为各民族饮食文化的交流与融合提供了便利。以下是互联网小编为你精心整理的古代唐朝饮食文化,希望你喜欢。  古代唐朝饮食文化  西域的特产先后传入内地,大大丰富了内地民族的饮食文化生活;而内地民族精美的肴馔和

中国古代唐朝饮食文化 本文内容:

  唐代的长安就是当时世界文化的中心,中国在经过前朝的发展建设后,逐渐形成为一个民族众多的国家,这就为各民族饮食文化的交流与融合提供了便利。以下是互联网小编为你精心整理的古代唐朝饮食文化,希望你喜欢。

  古代唐朝饮食文化

  西域的特产先后传入内地,大大丰富了内地民族的饮食文化生活;而内地民族精美的肴馔和烹饪技艺也逐渐西传,为当地人民所喜欢。各民族在相互交流的过程中,不断创新中华民族的饮食文化。这一时期,西部和西北部少数民族还在和汉族杂居中慢慢习惯并接受耕作农业这一生产与生活方式,开始过上定居的农业生活,而内地的畜牧业也有较快的发展,得益于胡汉民族的频繁交流。这种变化也使胡族和汉族传统的饮食结构发生了重大变化,“食肉饮酪”开始成为汉唐时期整个北方和西北地区胡汉各族的共同饮食特色。

  今天我们日常吃的蔬菜,大约有160多种。但在比较常见的百余种蔬菜中,汉地原产和从域外引入的大约各占一半。在汉唐时期,中原内地通过与西北少数民族交流,引入了许多蔬菜和水果品种,如蔬菜有苜蓿、菠菜、芸苔、胡瓜、胡豆、胡蒜、胡荽等,水果有葡萄、扁桃、西瓜、安石榴等,调味品有胡椒、沙糖等。与此同时,西域的烹饪方法也传入中原,如乳酪、胡饼、羌煮貊炙、胡烧肉、胡羹、羊盘肠雌解法等都是从西域传入中原地区的。

  在汉代传入的诸种胡族食品到魏晋南北朝时,已逐渐在黄河流域普及开来,受到广大汉族人民的青睐,其中尤以“羌煮貊炙”的烹饪方法最为典型。所谓“羌煮”即为煮或涮羊、鹿肉;“貊炙”类似于烤全羊,《释名》卷四“释饮食”中说:“貊炙,全体炙之,各自以刀割,出于胡貊之为也。”正是由于“羌煮貊炙”鲜嫩味美,受到广大汉族人民的青睐,因而逐渐成为胡汉饮食文化交流的代名词。另一方面,汉族也不断向西域、周边少数民族输出中原的饮食文明。这其中既有产于中原的蔬菜、水果、茶叶,也有食品制作方法等。

  汉唐时期也是中国传统饮食方式逐渐发生变化的时期。东汉以后,胡床作为一种坐具从西域传入中原地区,渐被普遍使用。由于坐胡床必须两脚垂地,这就改变了汉族传统跪坐的姿式。从魏晋南北朝开始的家具新变化,到隋唐时期也走向高潮。这一方面表现为传统的床榻几案的高度继续增高;另一方面是新式的高足家具品种增多,椅子、桌子等都已开始使用。桌椅出现以后,人们围坐一桌进餐也就是自然之事了,这对中原人席地跪坐的传统进食方式产生了根本性的冲击。

  一般而言,饮食习俗是在长时期的历史发展进程中逐渐形成的,因而具有相对的稳定性。但是,任何事物都处在不断的发展变化中,任何一个民族的饮食习俗也是这样,随着时代的变迁,总会不断出现缓慢、渐进的变化。在这里,新的饮食原料和烹饪方式就成为一种新变量,而新变量的出现既与社会经济的发展相关,又与对外文化的交流相联。唐代的饮食文化变迁就充分地说明了这一点。唐代外来饮食最多的是“胡食”,“胡食”是出自汉代人对从西域传入的食品的一种说法。胡食在汉魏通过丝绸之路传入中国后,至唐最盛。《新唐书·舆服志》说:“贵人御馔,尽供胡食。”唐代的胡食品种很多,面食有餢飳、毕罗、胡饼等。餢飳是用油煎的面饼,慧琳《一切经音义》中说:“此饼本是胡食,中国效之,微有改变,所以近代亦有此名。”毕罗一语源自波斯语,一般认为它是指一种以面粉作皮、包有馅心、经蒸或烤制而成的食品。唐代长安有许多经营毕罗的食店,有蟹黄毕罗、猪肝毕罗、羊肾毕罗等。胡饼即芝麻烧饼,中间夹以肉馅。卖胡饼的店摊十分普遍,据《资治通鉴·玄宗纪》记载,安史之乱,唐玄宗西逃至咸阳集贤宫时,正值中午,“上犹未食,杨国忠自市胡饼以献。”西域的名酒及其制作方法也在唐代传入中国,据《册府元龟》卷九百七十记载,唐初就已将高昌的马乳葡萄及其酿酒法引入长安,唐太宗亲自监制,酿出八种色泽的葡萄酒,“芳辛酷烈,味兼缇盎。既颁赐群臣,京师始识其味”,并由此产生了许多歌咏葡萄酒的唐诗。唐代还从西域引进了蔗糖及其制糖工艺,使得中国古代饮食又平添了几分甜蜜,其意义不亚于葡萄酒酿法的引进。

  唐朝与域外饮食文化的交流,一时间激起了巨大波澜,在长安和洛阳等都市内,人们的物质生活都有一种崇尚西域的风气。饮食风味、服饰装束都以西域各国为美,崇外成为一股不小的潮流。当时的长安,胡人开的酒店也较多,并伴有花枝招展的胡姬相陪,李白等文人学士常入这些酒店,唐诗中有不少诗篇提到这些酒店和胡姬。酒家胡与胡姬已成为唐代饮食文化的一个重要特征。域外文化使者们带来的各地饮食文化,如一股股清流,汇进了大唐饮食的海洋,正因为如此,唐代的饮食文化才能表现出比以往任何一个历史时期都要绚丽的色彩。饮食生活的开放,反过来也促进了社会的开放。

  在东方,鉴真东渡还把中国的饮食文化带到了日本,日本人吃饭时使用筷子就是受中国的影响。唐代时,在中国的日本留学生还几乎把中国的全套岁时食俗带回了本国,如元旦饮屠苏酒,正月初七吃七种菜,三月上巳摆曲水宴,五月初五饮菖蒲酒,九月初九饮菊花酒等等。其中,端午节的粽子在引入日本后,日本人又根据自己的饮食习惯作了一些改进,并发展出若干品种,如道喜粽、饴粽、葛粽、朝比奈粽等等。唐代时,日本还从中国传入了面条、馒头、饺子、馄饨和制酱法等等。日本人调味时经常使用的酱油、醋、豆豉、红曲以及日本人经常食用的豆腐、酸饭团、梅干、清酒等等,都来源于中国。饶有趣味的是,日本人称豆酱为唐酱,蚕豆为唐豇,辣椒为唐辛子,萝卜为唐物,花生为南京豆,豆腐皮为汤皮等等。

  盛唐在美食方面亦是一大盛世,烧尾宴正是此中的最高代表。何谓“烧尾宴”?据《旧唐书·苏环传》:“公卿大臣初拜官者,例许献食,名曰烧尾。”这就是说,大臣初上任时,为了感恩,向皇帝进献盛馔,叫做“烧尾”。烧尾宴奢侈到什么程度呢?《清异录》中记载了韦巨源设烧尾宴时留下的一份不完全的食单。食单中共列菜点58种,糕点有20余种。菜肴有32种,从取材上看,有北方的熊、鹿、驴,南方的狸、虾、蟹、青蛙、鳖,还有鱼、鸡、鸭、鹌鹑、猪、牛、羊、兔等等。

  唐朝的饮食文化特征

  1、饮茶风尚

  唐朝茶文化的形成与当时的经济、文化发展相关。唐朝疆域广阔,注重对外交往,中国茶文化正是在这种大气候下形成的。茶文化的形成还与当时佛教、科举制度、诗风、贡茶有关。唐朝是以僧人、道士、文人为主的茶文化。

  佛教文化是中国传统文化的重要组成部份。中国佛教二千多年来的历程,佛教中国化的历程。它深刻地影响着中国哲学、伦理、文学、艺术和茶文化等广泛领域。

  2、饮酒风尚

  唐朝国威强盛,经济繁荣,在中国古代是空前的,在当时的世界上也是少有的。在这个基础上,承袭六朝并突破六朝的唐文化,博大清新、辉煌灿烂,为中国文化史上添上了独特的一笔。殊不知唐代文人嗜酒特甚,有关诗文也特别多,因此唐代的“酒文化”是别具一格的。

  大凡把酷好饮酒且替饮酒的人称之为“酒仙”。自从有了“酒仙”的美称之后,酒仙便层出不穷。唐代中期就有“酒八仙”之说,称嗜酒的贺知章、李适之、崔宗之、苏晋、李白、张旭、焦遂八人为“酒仙”。

  3、不同阶层的饮食风尚

  唐朝时期饮食具有明显的层次性,这种等级层次差别突出表现在高门化族与平民百姓的差异。先秦以来,食肉者为贵族,食素者为平民,因而这两者成了两大不同阶级的身份代称。

  唐代饮食中的野菜介绍

  唐代的园圃种植业已见发达,人们食用的蔬菜主要来自园圃的供应。然而,野菜的采食仍是当时饮食生活的重要内容。人们一来利用野菜充饥,二来也为自己的食物增添新爽的口味。

  唐人最常采食的野菜包括莼、蕨、薇、荠、蓼、苍耳、马齿苋等品种。

  莼菜,亦名水葵,属水生睡莲科植物,其叶片浮于水面,嫩茎和叶背有胶状透明物质,我国长江以南多野生,春夏采其嫩叶可作蔬菜食用。唐时,江浙一带的莼菜最为知名,其水生量之多,放舟可采。

  贺知章《答朝士》诗云:“镜湖莼菜乱如丝,乡曲近来佳此味。”钱起《送外甥范勉赴任常州长史兼觐省》诗云:“桔花低客舍,莼菜绕归舟。”皮日休《西塞山泊渔家》诗云:“雨来莼菜流船滑。”均反映了莼菜茂盛生长的可喜情景。莼菜滑柔可口,江南人家视其为优质蔬菜,佐饭必备其物。杜甫《回》诗有云:“强饭莼添滑”;白居易《想东游五十韵》亦云:“莼丝滑且柔”。将莼菜烹制成羹,便成为最佳菜肴,已流传了许多年。刘禹锡《历阳书事七十韵》:“一钟菰葑米,千里水葵羹”,张志和《渔歌子》:“松江蟹舍主人欢,菰饭莼羹亦共餐”,储光羲《采菱词》:“饭稻以终日,羹莼将永年”,都是唐人美餐莼羹的现实写照。

  蕨属蕨类植物,凤尾蕨科,多年生草本,南北荒山中均有生长。其幼叶可食,称蕨菜。春夏之际,唐人常入山岗中采集。李郢《春日题山家》有云:“偶与樵人熟,春残日日来。依岗寻紫蕨,挽树得青梅。”钱起《过孙员外蓝田山居》亦云:“对酒溪霞晚,家人采蕨还。”尤其是春荒时期,新生的蕨菜作为天然食物,往往可以帮助人们度过艰难岁月,所以郑谷有“山蕨止春饥”的诗咏。同时,蕨菜还是日常蔬食的一个重要品种。很多人喜欢蕨菜的香甜美味,经常使用于肴馔之中,精烹细饪,令人垂涎。齐己《寄山中叟》诗:“紫蕨红粳午爨香”,韦庄《西塞山作》诗:“爨动晓烟烹紫蕨”,李德裕《怀山居邀松阳子同作》诗:“饭思食紫蕨”,都表明了唐朝人对蕨菜的喜爱程度。在当时的饮食市场上,蕨菜作为蔬品之一还曾广为售卖。白居易《放鱼》诗“晓日提竹篮,家童买春蔬。青青芹蕨下,叠卧双白鱼。”说明城市居民到市场买菜,也曾选择野生蕨菜。

  薇是豆科植物中的大巢菜,俗叫微菜,多生于山地,分布甚广。唐人入山采集,当作蔬菜食用。宋之问《嵩山夜还》诗云:“家住嵩山下,好采旧山薇。”储光羲《杂诗》云:“耕凿时未至,还山聊采薇。”由于采集者多,野生薇菜常被搜寻一空。白居易《续古诗》就说:“朝采山上薇,暮采山上薇。岁晏薇亦尽,饥来何所为。”薇菜味甘,微辛,其蛋白质含量高于同类野菜,因而为食者所识。常建《空灵山应田叟》诗:“白心可洗心,采薇可为肴”,就指出薇菜的食用价值。

  藜,亦称灰菜,属藜科,南北均产,其嫩叶可食。《史记》中已有“藜藿之美”的说法。藿,指豆叶。藜藿经常并称,意为贫贱之菜,唐朝时仍为穷苦人家所食用。姚合《过张邯郸庄》云:“野饭具藜藿,永日亦不饥。”韩《卜隐》云:“世间华美无心问,藜藿充肠苎作衣。”就是中等人家,有时也会烹食藜菜。徐夤《偶吟》:“朝蒸藜藿暮烹葵”,就反映了藜在蔬食中的一席之地。藜性味甘平,宜于作羹。陆龟蒙《复友生书》就曾形容:“案上一杯藜羹,如五鼎七牢馈于左右。”如果在藜羹中加入适量米粒,便可烹制成藜羹糁。陆龟蒙《水国诗》中“归时只得藜羹糁”,便指这种较为粗劣的食物。

  荠菜属十字花科植物,生于田野及庭园,春季鲜嫩时可食。孟郊作诗,有“食荠肠亦苦”之句。就是到了秋季,荠菜枯老,仍有人为之采食。卿云《秋日江居闲咏》诗即云:“检方医故疾,挑荠备中餐。”在唐代,中原地区已将荠菜列为采集型的蔬菜,市场上多有购销,而在南方某些地区还无人问津。《明皇杂录》这样记载:“高士力既谴于巫州,山谷多荠而人不食,力士感之,因为诗寄意:"两京作斤卖,五溪无人采。夷夏虽有殊,气味终不改。”看来,荠菜的食用还以地域为限定。

  蓼,指水蓼,一年生草木植物,生于湿地、水边或水中,我国南北均有分布。水蓼味辛辣,含有辛辣挥发油,人们一般将其作为调味食物。元稹《忆云之》诗有“食辛宁避蓼”的吟述。又《开元观闲居》诗亦云:“已得餐霞味,应嗤食蓼甜。”水蓼野生数量多,采集较易,所以陈藏器《本草拾遗》有“人为生菜”的说法。除水蓼外,同为蓼科的香蓼和青蓼也常被当作野菜食用。

  苍耳,又名卷耳、耳、地葵、进贤菜,属菊科植物,生于荒地及路旁,比处可见。唐朝人多摘新鲜苍耳,用作蔬食。杜甫《驱竖子摘苍耳》诗云:“畦丁告劳苦,无以供日夕。蓬莠独不焦,野蔬暗泉石。卷耳况疗风,童儿且时摘。侵星驱之去,烂熳任远适。放筐停午际,洗剥相蒙。登床半生熟,下箸还小益。加点瓜薤间,依稀桔奴迹。”可以看出,唐时农民虽然辛苦耕作,但仍难获取充足的食物,不得不依靠野菜维系生涯。苍耳的味道并不可口,也要当作食物充饥。李白曾有“置酒摘苍耳”的诗咏,表达他对这种野菜的偏好。昝殷在《食医心鉴》一书中,介绍了若干种烹食苍耳的方法,其中“苍耳菜法”阐明:用苍耳嫩叶,煮三五沸,漉出,用“五味调和食之”;另如“苍耳叶羹”,乃是将苍耳叶“和米煮作羹”,然后“著盐椒葱白”,即可食用。唐人为了把野菜烹饪成可口的肴馔,可算是煞费苦心了。

  马齿苋,又叫马齿菜,广生于田野、荒坡和农作物之间,夏秋时多可采集。唐人把马齿苋当作难得的佳蔬,有时在菜园中采到,即同园蔬一并收获。杜甫《园官送菜》诗便提到了马齿苋和苦苣两种野菜:“苦苣刺如针,马齿叶亦繁。青青嘉蔬色,埋没在中园。……乃知苦苣辈,倾夺蕙草根,又如马齿苋,气拥葵荏昏。”按苦苣,又名野苣、兔仔菜,可食,但不如马齿苋那样口感滑美。杜甫在诗序中说:“园官送菜把,本数日阙,矧苦苣、马齿掩乎嘉蔬。”意思是把苦苣和马齿苋也当作蔬菜,送交官府食用。就连唐朝宫廷有时也吃马齿菜,并以此作为体查民情的一种表示。《唐语林》卷一记载:“德宗初即位,深尚礼法,……召朝士食马齿羹,不设盐酪。”

  当然,唐人采食的野菜品种很多,诸如睡菜、水韭、荇菜、苦菜、苦、堇菜、鼠耳、金盘草、回纥草、孟娘菜、四叶菜、蕺、蘩蒌等,都曾入案登盘。睡菜的采食见于《北户录》:“睡菜,五六月生于田塘中,叶类茨菰,根如藕梢,其性冷。土人采根,为腌菹食之。”鼠耳与牛唇的采食见之于皮日休《鲁望以躬搡野菜》诗:“杖春烟暖向阳,烦君为我致盈筐。探挑乍见牛唇液,细掐徐闻鼠耳香。紫甲采从泉脉畔,翠牙搜自石根傍。”另外,《酉阳杂俎》还记载了水底等野菜,甚为别致。总之,唐朝人尽最大可能去自然界寻觅野菜,借以弥补食物的欠缺,同时也为自己的日常食物开辟了更多的资源。


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